Sebbene la carne Kobe sia ancora quella più conosciuta nel panorama delle carni giapponesi di altissima qualità – grazie anche alla fama conferita dagli Stati Uniti, grandi importatori di Kobe – vi è una qualità di prodotto ancora più pregiata.
Proprio perché il Wagyu – letteralmente “manzo giapponese” (和牛 Wagyū, dal giapponese "wa": Giappone, e "gyū": bue) – non viene allevato esclusivamente nella città giapponese di Kobe.
In Giappone, infatti, c’è un luogo ben più famoso per la qualità delle sue carni. Stiamo parlando di Hida, un villaggio immerso nel verde delle Alpi giapponesi.
Tra queste montagne, viene allevato il manzo Hida-Gyu (manzo di Hida), appunto, la cui storia affonda le radici in tempi antichissimi. Per ottenere tale certificazione, infatti, gli allevatori devo rispettare delle regole molto rigide e restrittive, che regolano ogni aspetto, dall’allevamento alla preparazione per la vendita della carne ottenuta.
Dove si può assaggiare questa carne in Italia?
Attualmente, l’unico importatore ufficiale per il nostro Paese di carni Hida-Gyu è Taki, famosissimo ristorante giapponese della capitale. Non solo sushi, anzi. Si scopre che la carne è la vera protagonista delle tavole giapponesi.
A raccontare le peculiarità della Hida-Gyu è Yukari Vitti, restaurant manager del ristorante in via Marianna Dionigi 54-62.
“Il manzo Hida-Gyu è considerato dai giapponesi come una delle migliori carni del loro paese. Il manzo hida-wagyu nasce, viene allevato e preparato alla vendita nel suo stesso paese di origine, Hida, immerso nel verde delle Alpi Giapponesi, dove la natura è ancora incontaminata e le fattorie sono in prevalenza a conduzione familiare”.
Ma cosa rende così straordinaria questa carne?
Innanzitutto, nessun animale viene allevato in maniera intensiva. Fieno di riso ed erba è la loro unica alimentazione. Nient’altro. E, per quanto possa risultare incredibile, viene praticato loro un massaggio quotidiano, in particolare, alla muscolatura. Tutto questo, per far sì che le carni siano venate di grasso (il marbling del Wagyu è certificato). Un “grasso buono”, però, perché contenente aminoacidi salutari.
La differenza sta anche nei numeri: mentre la carne Kobe – proprio perché risulta la più conosciuta – ha delle richieste elevatissime, la Hida-gyu – ancora poco conosciuta nel nostro Paese – può permettersi ancora “piccoli numeri”. Il che rende tutto molto più magico.
L’assaggio
Al tocco, la forchetta affonda delicatamente in una carne morbidissima. È un sapore nuovo, rotondo. Il grasso della carne sembra burro che si fonde in bocca. Risveglia i sensi per ribadire la sua supremazia.
Per il palato, un’esperienza da concedersi almeno una volta nella vita.
Si tratta di un assaggio raro. A cui non siamo abituati proprio perché, fino ad ora, in Italia l’unico importatore ufficiale rimane Taki.
Chissà se altri ristoratori, allevatori, produttori oppure semplici appassionati del settore intraprenderanno questa sfida.
Non si tratta solamente di mangiare una carne diversa. Al netto del costo elevato dell’Hida-gyu, si tratta di abbracciare una filosofia molto precisa e che merita molto rispetto.
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