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#IORESTOACASA e preparo la pizza con Giuseppe De Luca

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Quella che ci apprestiamo a vivere sarà di certo una Pasqua diversa dal solito ma almeno in cucina e a tavola è importante mantenere e rispettare le tradizioni. Ecco quindi che Giuseppe De Luca, panificatore e maestro pizzaiolo di Pomigliano d’Arco a Napoli, ci dà qualche consiglio per realizzare in casa una focaccia da servire e gustare il giorno di Pasqua.

La sua è la tipica ricetta alla romana, la pizza in teglia stile Bonci e quella a cui ha pensato per la Pasqua ha come ingredienti patate novelle, vellutata di piselli e pancetta artigianale.

Ma, oltre agli ingredienti accuratamente selezionati e preparati, ciò che esalta il gusto della focaccia è l’impasto realizzato da Giuseppe: un prodotto molto leggero e dall’alta digeribilità grazie all’utilizzo di farine naturali macinate a pietra e la valorizzazione di diversi grani, alta idratazione e ad uso calibrato del sale. La sua pizza si distingue per la fragranza e l’ampia alveolatura ottenuta utilizzando preimpasti sia liquidi che solidi realizzati con la biga ed il poolish che conferiscono maggiori profumi e una shelf life del prodotto più lunga.

 

Ricetta della focaccia di Pasqua:

Impasto semplice per la riproduzione casalinga (3 teglie 30cmx40cm)

Impasto diretto 24 H

GLI INGREDIENTI

farina 1kg (280/300 W tipo “0”)

acqua 600gr (60%)

lievito di birra 3gr (0,3 %)

sale 25 gr (2,5%)

olio 20gr (2%)

acqua 150gr (15%) (tot.75%)

IL PROCEDIMENTO

temperatura di uscita dell’impasto: 18/22 ° gradi

Impastare con impastatrice o planetaria

4° minuti 1°velocità

8° minuti 2°velocità

Riporre il composto ottenuto in un contenitore di plastica e tenerlo per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Portarlo poi in frigorifero ad una temperatura di 4° per 12/16 ore.

Prendere il composto, disporlo su un piano e formare i panetti che lasceremo in un contenitore coperto a temperatura ambiente per 2/4 ore (secondo la minore o maggiore temperatura dell’ambiente: un ambiente più caldo richiederà minor tempo e viceversa).

Stendere ciascun panetto in una teglia 30x40, oleando per bene il fondo e lasciando riposare ulteriormente l’impasto.

Per la farcitura:

Ingredienti:

-½ kg di pisellini novelli (anche surgelati vanno bene, preferibili rispetto a quelli in barattolo)

Per la vellutata:

Soffriggere in una padella antiaderente olio e cipolla a fette, quando la cipolla si sarà imbiondita unire i piselli e portarli a cottura ultimata.

Frullare il composto con un mixer ad immersione aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano per condire il tutto.

-½ kg di patate novelle:

Sbucciare aglio e porlo in una padella antiaderente con olio evo, quando l’aglio sarà imbiondito, aggiungere le patate e coprire con un coperchio, cuocerle a fuoco moderato per circa 30 minuti e aggiungere sale, pepe e rosmarino.

-200 gr di pancetta artigianale a fette.

A pizza ultimata, spargere uniformemente la vellutata di piselli, disporre le patate novelle in maniera “scomposta” poi le fette di pancetta: completare con pepe e rosmarino fresco.

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