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23 Marzo 2021C’è una Sabina che avanza nel cuore di Roma. È un cammino che ha origini antichissime ma che si riscopre ultimamente, facendo sentire tutta la sua voce. È il caso, questo, della Porchetteria Giorgini di Selci, in provincia di Rieti, che fornisce i suoi prodotti a nomi come Gabriele Bonci, Trecca – Cucina di mercato, Pizzeria Fermento, Da Le’ Pizzeria Romana, Pinsa & Buoi e molti altri nella Capitale.
Ma chi c’è dietro la Porchetteria di Selci? Maestri porchettai da quasi due secoli. Oggi, a portare avanti l’attività ci sono Damiano e Giorgio Giorgini, con l’obiettivo di mantenere le antiche ricette della famiglia, come spiega lo stesso Giorgio: “La nostra filosofia è quella di conservare le ricette che ci sono state tramandate dai nostri antenati, cercando di proporre i nostri prodotti non esclusivamente ai mercati di zona ma anche più lontano. Noi vendiamo al consumatore finale, nei negozi di generi alimentari, alla ristorazione ma anche molto all’estero. Col nostro territorio (la Sabina, ndr) – continua - abbiamo un rapporto molto intimo, perché i nostri prodotti venivano proposti durante le feste, i mercati e le sagre di paese”.
La famiglia Giorgini cucina le carni suine sin dalla seconda metà del diciottesimo secolo, tempo in cui il lavoro per lo Stato Pontificio la fece migrare dalle Marche a Selci, nella provincia di Rieti.
La porchetta non è, quindi, un’eccellenza solamente dei Castelli Romani. Questo prodotto, infatti, rappresenta una delle prelibatezze gastronomiche locali più significative della località in provincia di Rieti.
Ma perché proprio Selci? Nell’ultimo secolo i Selciani – così si chiamano gli abitanti del paese - hanno intensificato l’allevamento dei suini. Dal secondo dopoguerra, il maiale significò ricchezza e fonte di guadagno. I Selciani iniziarono a produrre con un’attenta e accurata lavorazione delle carni: salumi e insaccati di qualità. Ma solo un prodotto suino è diventato il più tipico del paese: la porchetta, appunto. La porchetta Selciana è il risultato di un'esperienza che si è tramandata di generazione in generazione con una professionalità estesa a tutta la categoria.
E la famiglia Giorgini lo sa bene: i loro mastri salumieri selezionano e lavorano artigianalmente solo carni suine Italiane nel rispetto delle più antiche tradizioni, svolgendo quello che amano loro stessi definire “l’affinaggio delle carni suine” tramite tecniche antiche o di moderna concezione, atte a preparare al meglio i loro prodotti.
Il segreto della porchetta selciana sta in una lavorazione tramandata con rigore, dove ogni passaggio — dalla disossatura alla lunga cottura — segue rituali di famiglia gelosamente custoditi.
