Vi parlo del menu Valerio2k21, quando provocazione fa rima con talento

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Criticato ma altrettanto acclamato. Conosciuto ai più per la sua vittoria a Masterchef nel 2017 ma anche, ultimamente, per aver stravolto la concezione di “lasagna” con la creazione della sua versione in tubetto. Era da tempo che non succedeva che uno chef - tra l’altro giovanissimo – suscitasse così tante polemiche e schieramenti opposti. Stiamo parlando, naturalmente, di Valerio Braschi e del suo ristorante 1978 in via Zara, a Roma.

Dopo tutto quello che è già stato detto, visto o ascoltato sul tema, non è certo facile lasciarsi alle spalle tutte le opinioni – nel bene o nel male – e andare a provare la sua cucina. Premesso che noi avevamo prenotato al 1978 un attimo prima che si “scatenasse l’inferno”, abbiamo comunque cercato di mettere da parte tutte le dietrologie sul “caso Braschi” e siamo andati carichi.

Davanti a noi una porta rossa, di un rosso fuoco, che ormai è anche un po’ il simbolo del ristorante e che si fa notare in un quartiere, quello di Porta Pia, considerato molto elegante e pacato. Un’eleganza e una pacatezza che si respira anche all’interno del locale di via Zara dove a spiccare è sicuramente l’ampia vetrata attraverso la quale si può sbirciare il lavoro della brigata. Un “effetto cinema” che potrebbe piacere molto a chi, come me, adora guardare questa eterna danza tra fornelli e comande.

Il menu è suddiviso in due parti: si può sceglierealla carta oppure il degustazione Valerio 2K21 (ma attenzione: nel caso voleste provare la lasagna in tubetto, dovreste necessariamente optare per quello degustazione). Nemmeno a dirlo, praticamente tutta la sala predilige il menu Valerio 2k21 composto da 10 portate di puro diletto.

Va così in scena tutto l’estro di uno giovanissimo chef che non ama autodefinirsi, se non attraverso i suoi piatti. Sì perché, abbandonata l’esperienza televisiva, Braschi – prima di approdare al 1978 – è entrato in tantissime cucine per imparare le basi per il mestiere. E ora spicca il volo, in solitaria. La sua cucina è una combinazione perfetta tra le influenze dei viaggi e delle scoperte culinarie all’estero e le sue origini romagnole.

Poteva accontentarsi e accontentare. Scegliere di rimanere all’interno della propria “comfort zone” ed essere ricordato come un “ex Masterchef”. E invece è tornato dai suoi viaggi tra Giappone, Vietnam, India con la consapevolezza di non volersi fermare.

Stimolato e stimolatore, Chef Braschi riesce a coinvolgere il suo ospite attraverso un’esperienza immersiva, grazie a piatti che coinvolgono tutti i sensi. Il suo degustazione è un percorso mai banale. Quando ci si aspetta una cosa, ecco che arriva un piatto imprevedibile ma riconoscibile nella sua genialità. Piatti seri ma anche estremamente divertenti: un aggettivo, quest’ultimo, coadiuvato anche dai suoi anni (23), pochi ma non per questo insufficienti ad una cucina già così di spessore.

Da dove si parte? Da un entrée colorato che inizia da un finto Bacio di dama di meringa salata, con una farcitura dal gusto finlandese e lettone, per poi proseguire con un bignè farcito da una crema di melanzane arrosto. In ultimo, in sequenza, il brodo “in provetta” di bruschetta al pomodoro.

Il primo piatto che arriva è Piccione e Ricciola, un carpaccio di piccione e di ricciola, con maionese alla sri-racha, bottarga di ricciola, jus di piccione, olio al porro bruciato e caviale di lumaca. La ferrosità lieve del piccione, il sapido della ricciola, la piccantezza della sri-racha, il gusto erbaceo del caviale di lumaca e dell’olio al porro bruciato, la mineralità della bottarga e la profondità del jus di piccione sono come uno schiaffo al palato, lo sconvolge e lascia un ottimo gusto e ricordo.

E poi arriva il Plancton, un piatto che arriva direttamente da Masterchef e che ha voluto riproporre al 1978. Un piatto sofisticato e denso grazie alla capasanta appena scottata su spuma di plancton, con un retrogusto erbaceo, e fave di cacao.

In sala si comincia a vociferare. C’è chi ride, chi si mette la mano sulla bocca con stupore. Indubbiamente, la risonanza mediatica produce i suoi effetti all’arrivo della Lasagna 2021. Eccola qui, dunque. Dopo tutto quello che è stato detto, ci sfugge però il modo migliore per assaggiarla. Fortunatamente ce lo spiegano: bisogna apporre la crema di lasagna sullo spazzolino di pasta all’uovo e concedersi un sorso di “colluttorio” di brodo di parmigiano 60 mesi e 180 mesi. E quindi? Possiamo assicurare che sa tutto di lasagna. La crema all’interno del tubetto è in gran quantità, quindi successivamente si può decidere di mangiarla sul pane o sul cucchiaino.

Continua il divertimento con La mia Santarcangelo, un piatto che per lo chef è come la Madeleine di Proust, il cui assaggio gli riporta alla mente la sua terra d’origine. Una portata che si divide in due: da un lato c’è un piatto vuoto che raffigura proprio il borgo romagnolo, dall’altro la crema concentrata che ricorderà la piadina con salsiccia, cipolla e peperoni che Braschi era solito mangiare durante le fiere di paese. Abbandonate ogni remora e lasciatevi trasportare perché la crema si mangia con la lingua, senza l’utilizzo di posate.

Tra i piatti che mi hanno più colpito ci sono sicuramente gli Spaghetti Blood-targa, una pasta molto semplice che viene mantecata con burro di Normandia e fondo di manzo, rifinita con una spolverata di bottarga, ma non di pesce, bensì di sangue bovino. Un piatto dove si evince tutta la genialità dello chef che, parafrasando un vecchio proverbio, ama guardare più in là del dito per arrivare alla luna.

Un’esplosione in bocca arriva poi con il Bottone Italia-Spagna grazie al ripieno di chorizo, insaccato tipico della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole, su crema di bietole e fondo di pollo.

Di nuovo casa con un ragù dedicato alla nonna Elsa, che il commensale può servirsi da solo. Buonissimo sul crostino di pane, memorabile mangiato da solo.

Il livello si alza di molto quando arriva il Glacier 51, noto anche come Tootfish o moro oceanico australiano, è un pesce che abita le profondità marine e che è considerato come l’equivalente marino della carne Wagyu. Un pesce che, alla vista, potrebbe sembrare baccalà ma che in bocca risulta sodo e venato di grasso. Il sapore è delicato e ben bilanciato.