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La sua è la tipica ricetta alla romana, la pizza in teglia stile Bonci e quella a cui ha pensato per la Pasqua ha come ingredienti patate novelle, vellutata di piselli e pancetta artigianale.
Ma, oltre agli ingredienti accuratamente selezionati e preparati, ciò che esalta il gusto della focaccia è l’impasto realizzato da Giuseppe: un prodotto molto leggero e dall’alta digeribilità grazie all’utilizzo di farine naturali macinate a pietra e la valorizzazione di diversi grani, alta idratazione e ad uso calibrato del sale. La sua pizza si distingue per la fragranza e l’ampia alveolatura ottenuta utilizzando preimpasti sia liquidi che solidi realizzati con la biga ed il poolish che conferiscono maggiori profumi e una shelf life del prodotto più lunga.
Ricetta della focaccia di Pasqua:
Impasto semplice per la riproduzione casalinga (3 teglie 30cmx40cm)
Impasto diretto 24 H
GLI INGREDIENTI
farina 1kg (280/300 W tipo “0”)
acqua 600gr (60%)
lievito di birra 3gr (0,3 %)
sale 25 gr (2,5%)
olio 20gr (2%)
acqua 150gr (15%) (tot.75%)
IL PROCEDIMENTO
temperatura di uscita dell’impasto: 18/22 ° gradi
Impastare con impastatrice o planetaria
4° minuti 1°velocità
8° minuti 2°velocità
Riporre il composto ottenuto in un contenitore di plastica e tenerlo per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Portarlo poi in frigorifero ad una temperatura di 4° per 12/16 ore.
Prendere il composto, disporlo su un piano e formare i panetti che lasceremo in un contenitore coperto a temperatura ambiente per 2/4 ore (secondo la minore o maggiore temperatura dell’ambiente: un ambiente più caldo richiederà minor tempo e viceversa).
Stendere ciascun panetto in una teglia 30x40, oleando per bene il fondo e lasciando riposare ulteriormente l’impasto.
Per la farcitura:
Ingredienti:
-½ kg di pisellini novelli (anche surgelati vanno bene, preferibili rispetto a quelli in barattolo)
Per la vellutata:
Soffriggere in una padella antiaderente olio e cipolla a fette, quando la cipolla si sarà imbiondita unire i piselli e portarli a cottura ultimata.
Frullare il composto con un mixer ad immersione aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano per condire il tutto.
-½ kg di patate novelle:
Sbucciare aglio e porlo in una padella antiaderente con olio evo, quando l’aglio sarà imbiondito, aggiungere le patate e coprire con un coperchio, cuocerle a fuoco moderato per circa 30 minuti e aggiungere sale, pepe e rosmarino.
-200 gr di pancetta artigianale a fette.
A pizza ultimata, spargere uniformemente la vellutata di piselli, disporre le patate novelle in maniera “scomposta” poi le fette di pancetta: completare con pepe e rosmarino fresco.
