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14 Ottobre 2021Le scoperte, quelle belle, sono sempre un elemento che ci ricorda che la ricerca è una componente fondamentale per coloro che hanno una grande devozione per il buon cibo. È il caso, questo, di Portoquadro, nuovo ristorante di pesce nel quartiere Trastevere a Roma.
«Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma». Deve aver pensato proprio questo lo Chef Lorenzo Pignotti quando, per la prima volta, ha messo gli occhi su quelli che prima erano gli spazi proprio di un precedente ristorante.
Deciso a cambiare rotta (e ristorante) Lorenzo si innamora da subito dell’idea di un progetto nuovo e tutto personale. Così, da quel momento, lascia le redini de Il Pescatorio – ristorante di cui è stato chef per tre anni – e decide di fare la sua storia. Nasce così PortoQuadro, un nuovo punto di riferimento per gli amanti del pesce nella Capitale.
Di sera, impossibile non farsi trascinare dalle luci soffuse del quartiere che si intrecciano con quelle di PortoQuadro. All’interno del locale, molto raffinato e minimal, spicca l’ampia vetrata dalla quale si può sbirciare il lavoro della brigata. Un “effetto cinema” che può piacere molto a chi, come me, adora guardare questa eterna danza tra fornelli e comande: gesti armoniosi accompagnano l’uscita dei piatti.
L’atmosfera elegante ma non troppo formale ci mette subito a nostro agio grazie anche ad Alessandro Pace, giovane proprietario del ristorante. Per lui PortoQuadro rappresenta la sua prima esperienza in questo mondo: grande coraggio e un pizzico di sana follia, Alessandro - credendo molto nelle potenzialità dello chef - decide così di stravolgere la sua professione per dedicarsi alla ristorazione.
Il menu è semplice, senza fronzoli: qua è la cucina a parlare e non ha bisogno di troppi orpelli. Con sé, Lorenzo porta tutta la sua esperienza nell’utilizzo sapiente delle materie prime che lavora e sperimenta, rispettando il più possibile il sapore del pesce che viene semplicemente esaltato secondo un gioco di consistenze, di colori e di acidità. Lui, nato e cresciuto in un piccolo paese del litorale laziale, è un fiume in piena di idee, di energia e di creatività. Ha un grande sorriso che dispensa a tutti ma quando si parla di cibo ritorna serio. Conosce bene il mare e le sue dinamiche. Il pesce viene acquistato giornalmente dai pescatori del Tirreno. Per lo chef "è il mare che decide cosa far arrivare in tavola".
Parte quindi il nostro percorso di degustazione.
Iniziamo dall’insalatina di gamberi, agrumi, mango e finocchio: un piatto che è frutto di una ricerca meticolosa del perfetto equilibrio tra sapore delicato dei gamberi, il colore del mango e la consistenza del finocchio.
Proseguiamo con la catalana di crostacei. A dir poco sorprendente, non solo per noi questo piatto non può che essere considerato un capolavoro dello chef ma, aggiungiamo, che è uno dei piatti imprescindibili del menu.
Catalana di crostacei
Si prosegue con la delicatezza dei sapori: ecco quindi che arrivano gli straccetti di calamaro su crema di patate, cipollotto bruciato ed olio affumicato.
Ci sorprende piacevolmente, poi, il carpaccio di merluzzo locale alla pizzaiola, con salsa di pomodoro bruciato, origano ed olio al basilico. Non è facile descrivere la maturità di questo piatto. Bisogna provarlo.
Concludiamo gli antipasti con una scossa per il palato con le polpette di baccalà, maionese allo zenzero, vaniglia e cacao amaro. Il fritto a regola d’arte, consistenza perfetta per un piatto che rimane incredibilmente leggero.
Carpaccio di merluzzo locale alla pizzaiola, con salsa di pomodoro bruciato, origano ed olio al basilico
Polpette di baccalà, maionese allo zenzero, vaniglia e cacao amaro.
Torniamo, di nuovo, ai sapori abbastanza decisi grazie ai primi: ecco che giunge lo spaghettone con gamberi rossi, pesto di pistacchi e burrata. Una volta in bocca, la delicatezza del gambero si sposa perfettamente con la croccantezza del pistacchio per lasciare poi spazio alla burrata.
Un’esplosione di colori e consistenze, poi, con il tonnarello al dentice ai tre pomodori, basilico e crumble di olive.
Tonnarelli con dentice ai tre pomodori
Lo Chef in cucina
Menzione a parte per i dolci: anche qui non mancano le idee brillanti. Da non perdere il pane e cioccolato ovvero mousse di gianduia, sfoglie di pane e scaglie di sale.
Per gli amanti dei dolci dal gusto più deciso, irrinunciabile il cannolo di pasta croccante, mandorle, spuma di ricotta e frutti di bosco.
Il ristorante di chef Lorenzo nasce in un quartiere, quello di Trastevere ma al confine con Porta Portese, dove mancava – decisamente – un’offerta del genere. In una zona costellata di locali turistici e di ristoranti spesso sopravvalutati, esiste ancora uno spiraglio di luce per chi ama mangiare ottimo pesce ma non sa bene dove orientarsi. Ora finalmente esiste un buon punto di riferimento: la bussola indica verso PortoQuadro.
CONTATTI
PortoQuadro
Piazza Ippolito Nievo, 13
Tel: 3408640569
