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7 Novembre 2019Frollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche: il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. L’Italia, patria della cultura gastronomica, è in ritardo sotto questo aspetto.
“Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati”, spiega Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità online di appassionati della carne che tra canale Youtube, pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di appassionati.
DA QUESTO RITARDO L’IDEA DI COLMARE UN VUOTO FORNENDO AGLI ADDETTI AI LAVORI GLI STRUMENTI PER IMPARARE LE TECNICHE PER RAGGIUNGERE UNA FROLLATURA PERFETTA
- PERCHE’ SI FROLLA LA CARNE?
Frollare la carne è come affinare il vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti. La frollatura inoltre si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore.
- PERCHE’ IN ITALIA SIAMO INDIETRO RISPETTO A PAESI COME L’AUSTRALIA, LA NUOVA ZELANDA, GLI STATI UNITI, IL CANADA E LA SPAGNA?
In Italia la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha - erroneamente - sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale.
- E’ UNA MODA O UNO STILE?
Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni la frollatura della carne è una prassi in voga da decenni.
- TUTTE LE CARNI SONO ADATTE AD ESSERE FROLLATE?
No. Come non tutti i vini possono fare barrique, lo stesso approccio deve essere fatto con le carni.
- COSA SERVE PER UNA CORRETTA FROLLATURA?
Chi si approccia a questo mondo deve avere competenze che riguardino il marketing, la chimica, tecniche di macellerie e la capacità di gestire in piena autonomia LO STAGIONATORE (ovvero la cella frigo per lunghe frollature).
- A CHI SI RIVOLGE LA DRY AGED ACADEMY?
Ad appassionati, a macellai, a ristoratori, a professionisti del settore.
- COME E' STRUTTURATA LA DRY AGED ACADEMY?
L'obiettivo della Dry Aged Academy è quello di fornire gli strumenti adeguati affinchè ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla "frollatura perfetta". Esistono due corsi: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e il corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Un corso dura 8 ore.
DOCENTI
I migliori professionisti del settore sono stati coinvolti per formare il corpo docente della Dry Aged Academy. Tra questi Michele Ruschioni, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora la più grande comunità online di appassionati della carne, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione Food, autore di “Braciami Ancora la Tribù del barbecue”, collabora con Mi Manda Rai Tre per le puntate sui temi Food.
Francesco Camassa, Capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butcher Challenge 2018. Presidente e Fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Italiani).
L'Ingegner Andrea Guidetti Technical Operations Manager presso Everlasting srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione fondata nel 1956 da Giovanni Guidetti. Compie il suo percorso di formazione presso la facoltà di Ingegneria Meccanica del Politecnico di Milano conseguendo una Laurea di Primo Livello e successivamente nel 2016 una Laurea Magistrale specializzazione in Impianti Industriali con Tesi sul Production Planning in Sistemi di Produzione Engineer to Order. Terminati gli studi tecnici si dedica all'attività di famiglia in qualità di Responsabile delle Operations occupandosi dell'intero workflow aziendale e della gestione dei diversi dipartimenti tra cui quello di Ricerca e Sviluppo perseguendo i valori di innovazione e affidabilità che da sempre contraddistinguono i prodotti Everlasting.
Lorenzo Rizzieri , macellaio Ferrarese, esperto di lunghe frollature, autore di “Tutto parte dalla Terra” (Mondadori) e ideatore del metodo 5IT, Loredana Vasselli, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università Tor Vergata.
Nerina di Nunzio Insegna "Food and Beverage Industry" in inglese all'UNINT presso la facoltà di Economia ed è specialista di Alta Qualificazione all'Università Roma Tre per il "Corso Scienze e Culture Enogastronomiche" del Dipartimento di Scienze. Ha diretto per tre anni IED ROMA (Istituto Europeo di Design) e si occupa di Food Design, per 7 anni è stata direttore Marketing e Comunicazione di Gambero Rosso e del Master in Giornalismo Enogastronomico. Ha fondato la casa editrice Food Confidential e ha diretto la Scuola di Cucina della rivista La Cucina Italiana del Gruppo Condé Nast a Milano.
Paola Marsella raffina le sue capacità frequentando le Masterclass di Antonino Cannavacciuolo e i corsi di perfezionamento del Gambero Rosso. Nel 2012 diventa grillchef e inizia la sua specializzazione creando uno stile unico nel quale miscela con sapienza l’imprintig gourmet con la semplicità della cottura alla griglia. Nel 2018 è insignita come miglior Grill Chef Italiana da Braciamiancora, rivista specia. E’ specializzata in cotture, preparazioni e piatti gourmet con carni che abbiano avuto processi di lunghe frollature. Attualmente è executive chef della Master Steak House di Cassino.
Fabio Desideri, Medico Veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale. Ha collaborato con il Centro di Collaborazione OMS/FAO per la Sanità Pubblica Veterinaria, l'Istituto Superiore di Sanità. Dal 1993 si occupa di ispezione e controllo delle carni e del latte con particolare attenzione all'igiene piccole filiere di produzione.
Ezio Gagliardi Biochimico, ha conseguito due Lauree presso l’Università La Sapienza di Roma prima in Chimica e in Scienze Biologiche poi. E’ specializzato in Scienza dell’Alimentazione ed è Direttore Tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della Società "Alimentazione Ambiente" srl di Roma dal 1983 a tutt’oggi. Membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, Igiene degli alimenti, Contaminanti e Acque minerali.
Contatti:
Michele Ruschioni +39 328 9551503
