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8 Marzo 2019“È il birraio a fare il mosto, ma è il lievito a fare la birra”.
Con questo motto si pone l’accento su quanto sia determinante il tipo di lievito per le caratteristiche di una birra.
Ad Enrico Ciani il ruolo di semplice produttore di mosto è sempre andato un po' stretto, ha deciso dunque di capovolgere i rapporti tra ingredienti e fattore umano. Mescolando le parole del vecchio adagio, per il progetto di Birra dell’Eremo Non Conventional Yeasts, possiamo dire che:
“È il birraio a fare tanto il mosto quanto il lievito, che a sua volta farà la birra”.
Una passione di famiglia
L’interesse per i lieviti Enrico l’ha ereditato dal padre, titolare di cattedra al Politecnico delle Marche, dove si occupa da anni di sperimentazione nell’ambito della fermentazione di bevande alcoliche, in particolare dei vini spumanti.
Il prof. Ciani è uno di quelli abituato a portarsi il lavoro a casa: il pranzo della domenica in famiglia è da sempre “bagnato” da uno spumante frutto dei suoi esperimenti in cantina. Anche grazie a questa sorta di rito, Enrico è stato contagiato dalla stessa passione sebbene, anziché del vino, alla fine si sia innamorato della birra.
La laurea in Agraria e l’esperienza al Centro di Eccellenza per la Ricerca della Birra di Perugia, sono le solide basi su cui poggia la sua attività, iniziata nel 2012, anno di fondazione di Birra del’Eremo.
Illuminante per il suo percorso è stato l’incontro con la Dott.ssa Laura Canonico dell’Università Politecnica delle Marche.
Ne è nata una collaborazione duratura che ha portato alla selezione dei lieviti utilizzati nella produzione di due birre (la Saggia e la Fuoco) e alla sperimentazione di altri ceppi, isolati da matrici naturali ed entrati a far parte della collezione di lieviti utilizzati da Birra dell’Eremo per le rifermentazioni in bottiglia.
Non Conventional Yeasts Project
Durante queste ricerche è cresciuta ulteriormente la voglia di sperimentare.
Cinque anni fa ha preso forma il progetto Non Conventional Yeasts, volto allo studio e alla selezione di lieviti “insoliti”.
Dopo averne testati ben 500, soltanto tre sono le specie non convenzionali risultate particolarmente adatte alla produzione birraria: un’interessante apertura di nuovi scenari e un traguardo importante per la ricerca, avvalorato da prestigiose pubblicazioni scientifiche internazionali.
Il tutto si è tradotto nella produzione di tre birre: la To2, che vede l’impiego del lievito Torulaspora delbrueckii; la Ko2, con Kluyveromyces thermotolerans e la We2, ottenuta dalla fermentazione con Wickerhamomyces anomalus.
Per mettere in risalto le potenzialità e l’impatto aromatico di ogni lievito, si è utilizzato per ciascuna birra lo stesso mosto, prodotto con 100% malto pilsner e luppolo Cascade, ottenendo birre con il 5% di gradazione alcolica, con un amaro di 20 IBU ma ognuna con un’identità ed un profilo aromatico-gustativo ben distinto.
Non-Conventional Yeast Series
A distanza di due anni dall’uscita sul mercato delle 3 birre del progetto Non Conventional Yeasts, Birra dell’Eremo ha deciso di continuare a rompere gli schemi.
Superata la fase “didattica” in cui si è puntato ad evidenziare le differenze organolettiche dell’apporto dei diversi lieviti, si è passati ad utilizzarli per la produzione di stili di birra classici.
Ecco dunque la nuova NON CONVENTIONAL YEAST SERIES: una linea di quattro birre di alta bevibilità, caratterizzate dall’uso di lieviti non convenzionali per la fermentazione primaria.
MADUE non conventional passion fruit sour ale
E’ la prima nata, brassata con Kluyveromyces thermotolerans. Questo lievito ha la caratteristica di produrre acido lattico durante la fermentazione primaria. Si è creata così una sour ale senza utilizzo di batteri lattici o altri microrganismi che possono “inquinare” l’impianto produttivo, creando un’acidità elegante e fine. L'aggiunta del passion fruit in polpa enfatizza l’acidità e dona carattere alla birra.
TALIA non conventional saison
Prodotta con il Wickerhamomyces anomalus, lievito che si è contraddistinto nel corso del primo progetto per un’ottima attenuazione e note aromatiche da esterificazione tipiche delle saison classiche, come il pepe ed un sentore di limone molto intenso e pronunciato. Ne è nata una Saison, impreziosita dall’aggiunta non invasiva di camomilla e zest di limone .
DUME non-conventional blood orange wheat ale
Il lievito Torulaspora delbrueckii ha evidenziato una buona attenuazione, una produzione di schiuma eccellente e una esterificazione molto buona che vira verso note di frutta matura e floreali molto fini. Si è deciso di produrre con esso una birra di frumento con l’aggiunta di succo di arancia rossa italiana (più di 100 g/L) per conferire unicità al prodotto. Madue, Talia e Dume saranno presentate al pubblico durante Beerattraction, la fiera internazionale dedicata al mondo delle birre artigianali e non solo (Rimini 16-19 Febbraio).
KORA non-conventional gose w/ibisco
Come per la Madue si è ricorso al lievito Kluyveromyces thermotolerans per questa Gose, tipico stile di Lipsia nella cui ricetta classica è prevista l’aggiunta di sale, coriandolo e lactobacilli. In questo caso i batteri lattici risultano superflui, in quanto l’acido lattico è una conseguenza naturale dell’utilizzo di questo ceppo di lievito. Viene utilizzato invece fior di sale italiano, coriandolo ed ibisco. Quest’ultimo dona note floreali intense che vanno a creare un profilo organolettico originale ed un colore rosa molto accattivante. La Kora sarà presentata ufficialmente al Ballo delle debuttanti, evento inaugurale della Settimana della Birra Artigianale 2019 (dal 4 al 10 marzo), dedicato interamente alle nuove birre.
Birra dell’Eremo
Il birrificio ha iniziato la produzione nel 2012. I fondatori sono il birraio Enrico Ciani e Geltrude Salvatori Franchi. Il nome si riferisce all'Eremo delle Carceri, in cui San Francesco andava a pregare insieme ai suoi seguaci. I buoni risultati da “homebrewer”, la formazione all'Università di Agraria e al Centro di Eccellenza per la Ricerca della Birra di Perugia, spinsero nel 2012 Enrico a trasformare la sua passione in un'idea imprenditoriale, supportato sin da subito da Geltrude, che sarebbe poi diventata sua moglie. Nel rispetto dell'artigianalità, nel loro impianto si producono solo birre non pastorizzate e non filtrate, senza l’impiego di conservanti e con materie prime di ottima qualità.
Birra dell’Eremo
Via Monte Peglia, 5 - Capodacqua di Assisi (PG)
